要做一道合格的芹菜炒肉资深配资论坛网，，别看是家常菜，里面的门道其实不少，很多人做出来要么芹菜蔫了，要么肉丝柴了，盘子底下一汪水，那味道就全不对了。想做好它，得从挑东西开始就上心。芹菜，得选那种杆子笔直、实心的，空心的不行，炒出来全是渣。肉就用猪里脊，嫩。
食材都弄对了，处理就是第二关。猪里脊得逆着纹理切丝，大概筷子粗细就行，别太细，炒了就找不着了。切好的肉丝，加点生抽、淀粉和几滴清水抓匀，抓到感觉肉丝表面黏糊糊的，有点上劲了，这时候再淋上一点食用油抓一下，把水分锁住。这么处理，肉下锅才不会老，也不会粘锅。记住，腌个十分钟就够。
然后是芹菜，外侧那些老筋一定要撕掉，不然影响口感，这活儿得有耐心。处理干净后切成寸段。关键的一步来了，烧一锅开水，撒一小撮盐，把芹菜段扔进去，心里默数十五秒，不能再多了，立刻捞出来冲冰水，或者用凉水反复冲也行，目的就是让它瞬间冷却。这一热一冷，芹菜的脆劲儿就保住了，颜色也翠绿。沥干水分，一定要彻底沥干，这是炒出来不出水的保证。
展开剩余50%两样东西都准备好了，下面就看灶上的功夫了。家里炒菜，锅一定要烧得足够热，热到滴一滴水进去会变成水珠在锅里滚，而不是“刺啦”一下就蒸发了。这时候倒点油滑一下锅，再把热油倒出去，重新加凉油，油不用太多。等油温起来一点，就把腌好的肉丝滑进去，用筷子快速划散，看到肉丝一变色，大概半分钟，立马盛出来。
锅里留底油，烧热了下姜丝、蒜片和葱段，中大火爆出香味，就十几秒的事，闻到葱蒜香了，就可以把沥干的芹菜段倒进去。这时候火要开到最大，别怕，就是猛火快炒，不停地翻，让芹菜均匀受热。
翻炒个二十来秒，看芹菜杆子变得油亮翠绿，边缘有点微微发皱，就把刚才炒好的肉丝倒回锅里。然后快速调味，把盐、一点点糖提鲜，再沿着锅边淋入几滴生抽，主要是为了增香。所有东西都下锅之后，再颠锅快炒个二十几秒，看到锅底没什么多余的汤汁，油亮亮的汁水都包裹在食材上了，这菜就算成了。整个过程从芹菜下锅到出锅，最好别超过一分钟。
要是炒出来水太多，那就是两个原因，要么芹菜焯水后没沥干，要么就是你家灶的火力不够，炒制时间拖长了。肉丝发柴资深配资论坛网，那肯定是腌制没做到位，或者在锅里炒老了，这个没法补救，下次注意。要是粘锅，就是锅没烧透，或者油少了，“热锅凉油”这个技巧得多练练。这菜吃的就是个清爽脆嫩，芹菜咬下去嘎嘣脆，肉丝滑嫩，盘子里干干净净的，这才是饭店里该有的样子。
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