
要做一道合格的芹菜炒肉资深配资论坛网,,别看是家常菜,里面的门道其实不少,很多人做出来要么芹菜蔫了,要么肉丝柴了,盘子底下一汪水,那味道就全不对了。想做好它,得从挑东西开始就上心。芹菜,得选那种杆子笔直、实心的,空心的不行,炒出来全是渣。肉就用猪里脊,嫩。
食材都弄对了,处理就是第二关。猪里脊得逆着纹理切丝,大概筷子粗细就行,别太细,炒了就找不着了。切好的肉丝,加点生抽、淀粉和几滴清水抓匀,抓到感觉肉丝表面黏糊糊的,有点上劲了,这时候再淋上一点食用油抓一下,把水分锁住。这么处理,肉下锅才不会老,也不会粘锅。记住,腌个十分钟就够。
然后是芹菜,外侧那些老筋一定要撕掉,不然影响口感,这活儿得有耐心。处理干净后切成寸段。关键的一步来了,烧一锅开水,撒一小撮盐,把芹菜段扔进去,心里默数十五秒,不能再多了,立刻捞出来冲冰水,或者用凉水反复冲也行,目的就是让它瞬间冷却。这一热一冷,芹菜的脆劲儿就保住了,颜色也翠绿。沥干水分,一定要彻底沥干,这是炒出来不出水的保证。
展开剩余50%两样东西都准备好了,下面就看灶上的功夫了。家里炒菜,锅一定要烧得足够热,热到滴一滴水进去会变成水珠在锅里滚,而不是“刺啦”一下就蒸发了。这时候倒点油滑一下锅,再把热油倒出去,重新加凉油,油不用太多。等油温起来一点,就把腌好的肉丝滑进去,用筷子快速划散,看到肉丝一变色,大概半分钟,立马盛出来。
锅里留底油,烧热了下姜丝、蒜片和葱段,中大火爆出香味,就十几秒的事,闻到葱蒜香了,就可以把沥干的芹菜段倒进去。这时候火要开到最大,别怕,就是猛火快炒,不停地翻,让芹菜均匀受热。
翻炒个二十来秒,看芹菜杆子变得油亮翠绿,边缘有点微微发皱,就把刚才炒好的肉丝倒回锅里。然后快速调味,把盐、一点点糖提鲜,再沿着锅边淋入几滴生抽,主要是为了增香。所有东西都下锅之后,再颠锅快炒个二十几秒,看到锅底没什么多余的汤汁,油亮亮的汁水都包裹在食材上了,这菜就算成了。整个过程从芹菜下锅到出锅,最好别超过一分钟。
要是炒出来水太多,那就是两个原因,要么芹菜焯水后没沥干,要么就是你家灶的火力不够,炒制时间拖长了。肉丝发柴资深配资论坛网,那肯定是腌制没做到位,或者在锅里炒老了,这个没法补救,下次注意。要是粘锅,就是锅没烧透,或者油少了,“热锅凉油”这个技巧得多练练。这菜吃的就是个清爽脆嫩,芹菜咬下去嘎嘣脆,肉丝滑嫩,盘子里干干净净的,这才是饭店里该有的样子。
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